Академия

Желтые вкрапления в мясе

Азбука Вкуса — Мясо с желтыми вкраплениями [Недействительная]

0  2 05.02.2019 Николай Д.

4 февраля купил в магазине Азбука вкуса на Арбате кусок мяса в вакуумной упаковке (фото и чек прилагаются к сообщению). Совершенно случайно, когда отрезал маленький кусок, увидел желтые вкрапления в мясе. По виду это твердые упругие комочки, напоминают мочалку. К магазину у меня несколько претензий. Первое, когда ты покупаешь в Азбуке и платишь в два раза дороже, то рассчитываешь, что магазин потратится на контроль качества и подобных продуктов не допустит на свой прилавок. Вторая моя претензия, это когда я пришел в магазин и показал это безобразие, мне сказали спасибо, что обратили наше внимание. Только после того, как я заявил, что простой возврат денег это неприемлемо, администратор с недовольным видом заявила, а что вы еще хотите? В итоге предложила пирожное. Серьезно? Я принес вам мясо с желтой фигней, и вы предлагаете, причем только после того, как я вам сам сказал, пирожное? Когда я заявил администратору, что это элементарно смешно и магазин с многомиллиардной выручкой мне предлагает пирожное, мне предложили тортик, который в итоге потом не дали, когда я вернулся в магазин второй раз. Смешно. Тот же администратор заявила, что мясо отправили на экспертизу и это точно не черви. Спасибо большое, мне от этого стало легче, особенно при мысли, что если бы я пожарил и съел это мясо. Кроме того, администратор была рассержена на меня и всем видом показывала недовольство, что я заикнулся о компенсации морального ущерба. У меня было внутреннее ощущение, что я стою и что-то клянчу, как попрошайка. Не администрация магазина прыгает вокруг меня и пытается загладить вину, а я сам стою и что-то выторговываю. Дорогая Азбука, такое поведение неприемлемо. Это элементарно некрасиво. Я пришел не на рынок, чтобы со мной так обращались! Очень жду официального ответа от магазина.

 ул. Арбат, 54
Россия, Московская обл., Москва av.ru

Радужное мясо

Перламутровые переливы в свежем мясе явление нередкое. И вовсе не свидетельствующее об испорченности продукта или его напичканности какими-либо химикатами. Радужный эффект в мясе появляется в результате отражения света, попадающего на поперечный срез. Мясо, порезанное вдоль волокон, переливаться не будет.

Когда мы делаем поперечный срез, мышечные волокна образуют дифракционную решётку (структуру из параллельно расположенных выступов, борозд, щелей). Именно она и разлагает белый свет на спектр. Свет, попадая на решётку, отклоняется препятствиями, которыми в данном случае являются микроскопические выступы мышечных волокон. А т.к. белый свет – это совокупность волн разной длины, то и угол отклонения у каждой свой. Волны с одинаковой частотой и постоянной разностью хода, накладываясь друг на друга, усиливаются, и называется этот процесс интерференцией. А мы в итоге видим цвета радуги, которым соответствуют определённые длины волн.

Приблизительно так выглядит явление дифракции

Радугу можно увидеть не только в сыром мясе или рыбе, но и в цельнокусковых мясных продуктах – ветчине, окороке и т.п. Многоцветные переливы в них появляются по той же причине, и увидеть их там можно чаще, чем в свежем мясе. Этому способствует более твёрдая консистенция мясных продуктов, способная сохранять структуру и не деформироваться (в отличие от свежего мяса).

В общем-то, условием появления иризации в мясе является совокупность факторов. А именно: срез острым ножом поперёк волокон, характер распределения жира (переливы возникают на участках с отсутствием жира) и влажность продукта (влага сохраняет структуру волокон и обеспечивает поверхности гладкость).

Вывод: не стоит опасаться есть мясо с радужными переливами. Оно безвредно. А красивый оптический эффект – это лишь следствие физических явлений – дифракции и интерференции. Кстати, их же проявлениями являются и цветные разводы на мыльных пузырях и бензиновых плёнках, и перламутр раковин, и переливы оперения птиц.

Пороки мяса

Ослизнение мяса и субпродуктов — часто встречающийся порок, возникновение которого связано с действием слизеобразующих микроорганизмов. Ослизнение возникает при нарушении температурного и влажностного режимов переработки, хранения и перевозки мяса.

Возбудители ослизнения — холодоустойчивые бактерии. Они проявляют наибольшую активность при температуре 2—10°. Происходит это в условиях, когда охлажденное мясо хранится при плюсовых температурах, или мороженое оттаивают до 2—4°.

Ослизнение может возникнуть на целых тушах, их частях, субпродуктах, особенно печени. Чаще всего оно отмечается в плохо зачищенных местах, на мясе со сгустками крови, складками поверхности в области шейных зарезов, за лопаткой, в области пашины.

Тушки птицы ослизняются под крылышками. Поверхность мяса при этом пороке становится липкой, цвет серо-белый, в отдельных случаях появляется неприятный запах. Ослизненное мясо в реализацию не допускается, его необходимо предварительно обработать по указанию ветврача.

Кислое брожение (или закисание) мяса может возникнуть при попадании на продукт кислотообразующих бактерий. Оно возникает при плохом обескровливании или в случаях, когда тушу долго не охлаждают. Кислотному брожению особенно подвержена богатая гликогеном печень животных. В мясе появляется неприятный кислый запах. Оно размягчается, сереет.

Хотя мясо при кислом брожении не представляет опасности для здоровья человека, употреблять его в пищу не рекомендуется, так как обычно кислое брожение является начальной стадией гнилостного разложения.

Гниение мяса — процесс порчи, в котором участвуют микробы, способные разрушать белковые молекулы мяса. Особенно быстро гниют мясопродукты, полученные от больных или утомленных животных. Это объясняется тем, что в мясе таких животных содержится мало гликогена, из которого образуется молочная кислота, создающая неблагоприятные условия для развития микробов — возбудителей гниения.

Гниение начинается с поверхности, если микробы из внешней среды попали в мясо. Бывают случаи, когда оно начинается не только с поверхности, но и в глубоких слоях мышечной ткани, так как гнилостные микроорганизмы еще при жизни животного заносятся в мышцы током крови.

Попавшие на поверхность мяса возбудители гниения часто по соединительным прослойкам проникают в глубь мышечной ткани, до самой надкостницы. Этим объясняется то обстоятельство, что признаки гниения обнаруживаются иногда у кости, хотя с поверхности мясо имеет вполне доброкачественный и привлекательный внешний вид.

Участки мяса, пораженные гнилостным процессом, имеют неприятный тухлый запах, мышечная ткань изменяет свою структуру; исчезает обычный рисунок, консистенция становится размягченной, цвет — от серо-белого до черного в зависимости: от стадии гниения. Употреблять такое мясо в пищу категорически запрещено.

Плесневение мяса чаще всего наблюдается в условиях, когда нарушен правильный температурный и влажностный режим хранения и перевозки. Возбудителями могут быть многочисленные плесневые грибы, всегда находящиеся во внешней среде.

Плесневение часто встречается наряду с ослизнением и закисанием мяса (кислым брожением). Колонии плесневых грибов вначале поражают только поверхностный слой туши или субпродуктов. Однако отдельные виды плесневых грибов (черная плесень) проникают в толщу мяса на довольно большую глубину. Плесневые грибы относятся к холодоустойчивым микроорганизмам и по некоторым данным могут развиваться в условиях низких температур (до —7°, —9°). В связи с этим борьба с плесневыми грибами представляет значительную сложность.

При поверхностном поражении белой плесенью мясопродукты разрешается использовать в пищу после предварительной обработки. Если туши или части туш скота, а также субпродукты или птица поражены черной плесенью, не поддающейся зачистке, использовать их в пищу категорически запрещается.

Загар мяса — порок, происхождение которого связано с неправильной технологией охлаждения или замораживания.

Загар мяса, или вонюче-кислое брожение, возникает обычно в первые сутки после убоя животного. При внешнем осмотре мясо обычно имеет нормальный цвет, запах и консистенцию. На разрубе туши, особенно в областях с наиболее мощным мышечным слоем, встречается участок с характерной резкой окраской в коричнево-красный, желтый или серо-красный цвет. Пораженный участок имеет сильный кислый запах, напоминающий запах желудочного содержимого жвачных животных. При проветривании кусков мяса, пораженных загаром, этот запах довольно быстро исчезает. Однако дальнейшее использование такого мяса решает только ветеринарный специалист.

Установлено, что явления загара чаще всего возникают в условиях, когда задерживается съемка шкур с наиболее упитанных животных и когда затруднен доступ воздуха к тушам во время их охлаждения или замораживания (плотная укладка или подвеска туш в остывочной или холодильнике).

Изменения цвета мяса. Этот порок встречается в связи с развитием на поверхности мяса различных микроорганизмов. Например, микроб «чудесная палочка» образует красные пятна, палочка «синего гноя»— синие, флюоресцирующая палочка — зеленые. Изменения цвета наблюдаются по всей поверхности или очагам.

Подобного рода дефекты санитарной опасности не представляют. Однако употреблять мясо в пищу следует только после снятия верхнего пораженного слоя.

Изменения цвета мяса могут быть связаны с типом кормления и возрастом животного. Так, у старых животных, а также при обильном кормлении свежей травой, свиней — кукурузой, морковью, льняными жмыхами жир обычно имеет темно-желтый цвет. Потемнение цвета мышечной ткани и жира, особенно подкожного, у туш свиней наступает после длительного хранения, особенно на свету) или в результате скачкообразных изменений температуры при хранении мясопродуктов. Во всех этих случаях товарный вид мясопродуктов ухудшается, и хотя эти продукты не опасны в санитарном отношении (за исключением прогорклого шпика), использовать их в пищу можно только с разрешения специалиста.

Иногда после убоя животного обнаруживают, что некоторые ткани приобрели черный или буро-черный цвет. Чаще всего в черный цвет окрашена печень рогатого скота. Это окрашивание связано с отложением в тканях черного пигмента — меланина. Как считают ученые, это явление возникает в результате поедания животными некоторых трав: житняка, камыша и других.

У некоторых животных встречаются ткани, окрашенные в печеночно-бурый цвет, что, как установлено учеными, чаще всего связано с отложением в тканях желтого пигмента или с каким-либо заболеванием.

Изменения в запахе и вкусе мяса могут возникнуть по самым различным причинам. Часто они зависят от кормового рациона (запах рыбы, жмыхов, полыни, помоев), употребления лекарственных и дезинфицирующих веществ. В последнее время в результате широкого применения гербицидов возможно появление в мясе запаха этих препаратов. В таких случаях следует прибегнуть к тщательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Мясо, имеющее посторонний запах, употреблять в пищу категорически запрещается.

«Мясо и мясные блюда»

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *